1x1 der Eisherstellung

Eisproduktion

Der Pasteur hat die Eigenschaft eine angesetzte Grundmasse (Base, Milch, Zucker, Verbesserungen) zu pasteurisieren / zu erhitzen und die unerwünschten Bakterien abzutöten. Danach kühlt der Pasteur die Grundmasse wieder ab und hält die Temperatur bei ca. 4°. Dieser Vorgang dauert etwa 2 Stunden für Handelsübliche Maschinen mit 60, 100 oder 120 Liter Fassungsvermögen. 

Vanillestangenbehälter werden mit Vanilleschoten gefüllt, in den Pasteur gehängt und mitgekocht. Für Vanille Eis oder etwas weniger Vanille für alle Sorten.

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Eisproduktion

Die kalte Herführung 

Für die kalte Herführung einer Grundmasse darf normalerweise nur Haltbarmilch, Wasser und Milchpulver und Wasser verwendet werden. Nach einer kurzen Reifung der Grundmasse wird der Geschmack z.B. Früchte, Fruchtpasten, Nusspasten, Vanille, Kakaopulver, Milcheispasten.... zugefügt und ausgefroren. Mit geeigneten Basen (Grundmischungen in Pulverform s./ weiter unten), erreicht man sehr gute Ergebnisse auf kaltem Weg für Fruchteis- und für Milcheissorten. 

  hat in flüssiger Form halbfertige Grundmassen / Molkereiprodukte welches für die Weiterverarbeitung diverser Eissorten verwendet werden und ohne Bakterien und Keimen sind.

Der Vorteil der kalten Herführung ist mit kurzer Vorbereitungszeit zu jeder Zeit eine relativ rasche Produktionsmöglichkeit von frischem Eis zu haben.

Die Eismaschine friert Grundmassen welche kalt oder warm hergeführt worden sind.

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Eisproduktion

Die warme Herführung im Pasteur 

Die Grundmasse wird normalerweise am Abend angesetzt und am Morgen verarbeitet. Der Vorteil dieser Herführung ist, dass man mit frischer Milch und Obers arbeiten kann und einen besseren Geschmack und Qualität erzielt, außerdem eine bessere Reifung und Verbindung der einzelnen Zutaten erreicht, ein cremigeres Eis und eine relativ sichere Methode bakteriologisches einwandfreies Eis zu produzieren.

Der Nachteil ist, dass nicht immer eine fertig pasteurisierte Grundmasse zur Verfügung steht wenn man keinen 2. Pasteur oder Reifewannne (Konservatoren) hat.

Wen der Pasteurisierungsprozess zu Ende ist,  kann man die Gewünschte Menge einfach entnehmen, die weiteren Geschmackszutaten zufügen und in der Eismaschine ausfrieren.

Andere Firmen die sich mit Eispasten und Basen beschäftigen sind zum Beispiel:

Partner bzw. im Lieferprogramm der GroßHandel EIS GmbH

Eis & Gelati	Leagel	Marca Gel	Pregel	Pernigotti	Gelatop
Galatea	Fabbri	Fugar	Mec3	Fruteiro do Brasil
		Wenn Sie an besonderen Produkten interessiert sind helfen wir Ihnen gerne diese zu bekommen.
	Cresco	Produktservice

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Eisproduktion

Andere Maschinen:

Der Fräser mit eingebautem Pasteur

In dieser Maschine / Pastogelato wird zuerst die fertige Grundmasse mit dem Geschmack in den Pasteur oberhalb der Eismaschine gegeben. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist (7 bis 15 Minuten) gelangt die fertig pasteurisierte Masse direkt in die Eismaschine und friert das Eis aus.

Diese Maschinen pasteurisieren und frieren gleichzeitig und brauchen dazu etwa gleich lange.

Der Vorteil ist eine fast 100% ige bakteriologischen Reinheit im Speiseeis, mit Frischmilch auch kleine Mengen ausfrieren zu können und weniger Platz zu benötigen.

Der Nachteil ist eine manchmal ungenügende Reifung und Geschmacksverlust durch Erhitzung.

Der Energieverbrauch ist etwa gleich, da die Kühlphase der fertig pasteurisierten Grundmasse über längere Zeit wegfällt.

 

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Die Reifewanne / Konservator

Die Reifewanne oder Konservator sieht aus wie ein Pasteur kann aber nicht kochen. Sie hält die Grundmasse bei 4° und kann hilfreich sein, wenn mehr als eine Menge Grundmasse pasteurisiert werden muss.

Reifewannen sind billiger als ein Pasteur, die fertig pasteurisierte Grundmasse muss aber umgepumpt werden.

Der Schockfroster

Im Schockfroster hat es -40°. Das fertige, frisch gefrorene Eis wird für etwa 10 Minuten in den Schockfroster gestellt um es zu stabilisieren. Die Luft im Eis bleibt erhalten und ist dadurch längere Zeit streichfähig, weich  und cremig. Das Volumen bleibt über lange Zeit erhalten. 

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Eisproduktion

Die Eisvitrine 

Je nach Bedarf gibt es Eisvitrinen / Verkaufspulte in dem gefrorenes Eis für den Verkauf gelagert und präsentiert wird. Standardmäßig werden Eisvitrinen für 12, 18 und 24 -  5 Liter Wannen angeboten. Es gibt aber viele Sondermodelle. Außerdem Variationen von Eiswannen mit 5 oder  7 und 10 Litern, flache und tiefe Wannen, rund und dreieckig oder andere Formen. Wenn Sie Ihr Eis über die Eiswanne hinaus in der sogenannten "hohen Präsentation" anbieten wollen, achten Sie beim Kauf Ihrer Vitrine ob diese Möglichkeit besteht.

An der Vitrine sollte ein sogenannter "Eis Cleaner" montiert sein. Dieser dient dazu mit wenig Wasserverbrauch trotzdem saubere Eisportionierer zu haben. Die Portionierer werden von oben und unten abgeduscht. 

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Eisproduktion

Die Hygiene

Es ist sehr wichtig, dass nur geschultes Personal Eis produzieren darf, das eine bewusste Umgangsform mit Lebensmittel und der dazugehörigen Reinlichkeit aufweist. Es ist von produzierendem Personal sehr wichtig zu wissen wie die Eigenschaft, der Geruch und das Aussehen der verwendeten Lebensmittel zu sein hat. Milch kann sauer werden, Pulver können Verunreinigungen aufweisen oder Tierbefall haben, Früchte können Schimmel oder anderes unangenehmes begleitendes haben. Außerdem können verunreinigte Hände und Krankheit verschiedene unerwünschte Zutaten in das Speiseeis bringen.

Es nützt aber nichts, wenn zwar das Eis mit aller Sorgfalt produziert worden ist, bei der Lagerung, dem Transport oder in der Eisvitrine Fehler auftreten oder bei der Eisdekoration oder dem Eisverkauf zum Beispiel mit dem Portionierer unsachgemäß hantiert wird und Bakterien und Keime in das Eis gelangen.

Bitte beachten Sie unter www.eisgmbh.at den Menüpunkt - Eisproduktion / Nützliches auch unsere Links Z.B. Leitlinien zur Speiseeisherstellung des Bundesministeriums für Gesundheit. Hier finden Sie alle Hygienerelevanten Anforderungen und Vorschriften, damit Ihnen von Anfang an keine Hygienefehler unterlaufen und Strafen folgen. Außerdem finden Sie dort die E Nummern und deren Zusatzstoffe, die Marktämter in Österreich, die Lebensmitteluntersuchungsanstalten und die Richtlinien für das AMA Gütesiegel.

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Eisproduktion

Die Grundmassen

Alle Grundmassen benötigen einen Eisbinder um die flüssigen und trockenen Substanzen zu verbinden (wie Pudding). Dieser Eisbinder ist bereits in allen fertigen und halbfertigen Produkten enthalten. Fertige und Halbfertige Basen sind ausbilanziert, es gibt ein harmonisches Verhältnis zwischen Zucker, Fett, trockenen und flüssigen Substanzen, Proteine und Geschmack. Einfach an die vorgegebenen Rezepturen halten.

Für die Herstellung von Speiseeis wird eine Grundmasse benötigt. Von dieser Grundmasser wird durch Zusatz von Früchten oder anderen Geschmacksgebern wie Vanille, Haselnuss usw. ein Speiseeisansatz zubereitet. Dieser kommt in eine Eismaschine und wird durch rühren und frieren zu Speiseeis.

Wir unterscheiden grundsätzlich zwischen Fruchtgrundmasse - für die Produktion mit Früchten und Wasser und einer Milchgrundmasse - für die Erzeugung von Eissorten welche mit Milch oder Milchprodukten hergestellt werden

Grundmassen gibt es bereits fertig, können aber auch selbst zusammengemischt werden.

Verwendung von fertigen Grundmassen in flüssiger Form:

 hat in flüssiger Form halbfertige Molkereiprodukte welches für die Weiterverarbeitung diverser Eissorten verwendet werden. Diese Produkte zeichnen sich durch Natürlichkeit, hohen Hygienestandard und einfache Zubereitung aus. Grundmassen als Fruchtbase und Milchbase sind sofort lieferbar und für Softeis und der klassischen Eisproduktion für die Lagerung in Eisvitrinen zu verwenden.

In den Geschmacksrichtungen Vanille, Schoko, Joghurt und Milch neutral gibt es fertige Speiseeisansätze welche nur mehr ausgefroren werden. Auch diese sind sowohl für Softeismaschinen als auch die klassische Eisproduktion möglich.

Verwendung von Grundmischungen aus Pulverprodukten:

Die GroßHandel EIS GmbH   hat eine große Auswahl an fertigen Pulverprodukten mit Geschmack, welche nur mehr mit Wasser oder Haltbarmilch, bzw. Wasser und Milchpulver angerührt werden. Wichtige Sorten sind sofort verfügbar, ausgefallenes mit Lieferzeit.

Grundmassen ohne Stückchen können meist auch für Softeismaschinen verwendet werden. Grundmassen mit Stückchen nur für die klassische Eisproduktion. Normalerweise ist keine weitere Zugabe von Verbesserungen mehr notwendig. Bitte die Anwendungsbestimmungen auf der Verpackung beachten.

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Verwendung von halbfertigen Basen: 

Halbfertige Basen mit oder ohne Zucker, sind Pulvermischungen, welche unter Verwendung von Flüssigkeit wie Wasser oder Milchprodukten zu eine flüssigen Grundmasse zusammengemischt werden. Um einen Speiseeisansatz zu erhalten fügt man noch Früchte, den Geschmack und diverse Verbesserungen dazu.

In allen halbfertigen Basen ist bereits Eisbinder enthalten.

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Eisproduktion

Grundmasse selbst zusammenstellen

Die Verwendung von reinem Eisbinder in Pulverform.  

Eisbinder sind notwendig um im Eis die flüssigen und trockenen Substanzen zu verbinden (wie Pudding).  Alle anderen Zutaten wie Z.B.  Fett (Schlagobers) Trockensubstanz (Zucker, Milchpulver), Proteine (Eidotter) Früchte bzw. Grundstoffe und diverse Verbesserungen müssen selbst zusammengemischt und zu einer Grundmasse zusammengeführt werden. Kontrollieren Sie immer ob Ihre Rezeptur ausbilanziert ist und die verschiedenen Zutaten zueinander noch in einem gutem Verhältnis sind. Mehr dazu unter Behebung von Grundproblemen im Speiseeis

Um wirklich gutes Eis herzustellen erfordert diese Prozedur reichliche Erfahrung oder richtige Rezepturen und geeignetes Personal. Bei dieser Art der Grundmassenproduktion ist es nicht egal ob ein paar Gramm mehr oder weniger einer Zutat zur Mischung kommt. Außerdem ist es nicht ratsam ungeschultes Personal zu dieser Art der Eisproduktion abzustellen. Normalerweise wird diese Art der Herführung nur mehr von alteingesessenen Familienbetrieben, im klassischen Eissalon verwendet.

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Eisproduktion

Die Rezeptur

Es gibt viele verschiedene Rezepturen und jeder Eiserzeuger hat natürlich die Beste.

Rezepturen sind bei vielen alteingesessenen Eisproduzentenfamilien große Geheimnisse und werden oft von Generation zu Generation weitergegeben. Versuchen Sie einfach vorgegebene Rezepte zu verbessern, Geschmack zu verändern und neue Eissorten zu entwickeln. Wenn Sie einen guten Geschmack haben und dieser auch bei Ihren Kunden gut ankommt dann werden Sie immer neue Kunden gewinnen können.

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Eisproduktion

Grundstoffe, Eispasten, Früchte und Zutaten

  " führt " hochwertige und preiswerte Eisgrundstoffe und Eisbasen verschiedenster Erzeuger aus ganz Europa unter einer Marke,    zusammen.

Grundstoffe werden von vielen verschiedenen Firmen angeboten in meist sehr guter oder guter Qualität. Diese werden zur Verstärkung von frischen Zutaten (Früchte, Kräuter, Nüsse, Vanille usw.) oder zur Geschmacksgebung verwendet. Diese Grundstoffe sind meist aus natürlichen Zutaten und natürlichen Farbstoffen zusammengesetzt und auf der Deklaration am Produkt ersichtlich. Nützlich für Ihre Entscheidung welche Grundstoffe Sie verwenden wollen finden Sie unter: Was bedeuten E Nummern

Zum Beispiel: Haselnusspaste besteht meist aus 100% Haselnüssen und werden geschält, enthäutet, geröstet und in einem Silo so lange bearbeitet bis eine leicht zähflüssige Haselnussmasse aus der Maschine austritt. Diese wird dann meist in Dosen oder Kübeln verpackt und für die Haselnuss Eisproduktion oder für Konditoreizwecke verwendet..

Achten Sie trotzdem auf die Unterschiede. Haselnüsse unterscheiden sich von der Größe, der Herkunft, der Mischung verschiedener Haselnussherkünfte, dem Fettgehalt, der Röstung, dem Alter, der Lagerung, des Erntejahres. Haselnüsse sind nicht jedes Erntejahr gleich denn es handelt sich um Naturprodukte.

Es gibt aber auch Haselnusspasten denen Pflanzenöl zugesetzt ist, welche die aromatisiert sind, Farbstoffe enthalten oder mit anderen, billigeren Nussarten vermischt sind. Achten Sie beim Kauf immer auf die Deklaration.

Für jede Eissorte gibt es diverse Eispasten und sie können damit mehr als 800 verschiedene Eissorten, auch in Verbindung mit frischen Zutaten herstellen. 

Fragen Sie uns, wir sind Ihnen gerne behilflich. hager@eisgmbh.at

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Eisverkauf

Der Verkauf von Speiseeis

Wer produziert muss die Ware auch verkaufen. Meist geschieht das in einer Vitrine nahe der Produktionsstätte. Es gibt viele verschiedene Arten von Eisvitrinen, Tischvitrinen ab 3 - 6 Wannen, größere Vitrinen für 12 bis 24 Eiswannen und Spezialanfertigungen. Beachten Sie beim Kauf wie Sie Ihr Eis präsentieren wollen und ob Ihre Eisvitrine dazu auch geeignet ist. Besuchen Sie eine der Eismessen für Fachbesucher und machen Sie sich ein Bild.

Wenn Sie Ihr Eis an Wiederverkäufer abgeben beachten Sie bitte die Deklarationsbestimmungen und Transportbestimmungen für Speiseeis, außerdem ob Ihr Wiederverkäufer auch geeignet ist, Speiseeis zu verkaufen. Schließlich verkauft dieser Ihr Eis das Sie bis zum Punkt des Verkaufes sorgsam behandelt haben.

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Eisverkauf

Die Präsentation

Eis ist ein Impulsartikel,  je näher Sie dem Kunden mit der Vitrine kommen ist um so eher erreichen Sie neue Kunden

Kunden essen aber trotzdem mit den Augen, je schöner Ihr Eis in einer Vitrine präsentiert ist und am Abend auch noch schön aussieht, umso eher sind neue Kunden auch bereit zu probieren.

Wenn Ihr Eis auch noch frisch ist und gut schmeckt, werden Sie viele Stammkunden bekommen.

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Eisverkauf

Das Zubehör

Egal ob Sie nur einen Gassenverkauf haben, Eis mit Selbstbedienung oder Eis servieren, Sie benötigen das geeignete Zubehör. Eistüten, Eisbecher, Spachteln, Eislöffel, Styroporboxen, Packpapier, Sackerl, Eisgläser, Toppings, Nüsse, Eisdekoration, Eiswaffelständer, frisches Obst, Besteck, Tütenständer,  Tütenhalter, Serviettenständer, Besteckbehälter, Behälter für Dekorprodukte, Spaghettipressen und vieles mehr finden Sie unter Eisverkauf

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Eisdekoration

Eis wird in der Eiswanne, aber auch auf Eistüten und Eisbecher dekoriert. Dazu gibt es verschiedene "Variegatos" und Dekorationsartikel die essbar sind oder auch nicht. 

Mehr dazu unter Eisdekoration

 

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Eiswerbung

Neben Eiskarten und Eistaferln werden immer öfter Passantenstopper verwendet. Auf diesen Bodenaufstellern 70x180 sind meist Eisbecher und Eistüten, Coffee to go und Milchshakes abgebildet. Die Zusatzverkäufe steigen durch solche Art von Werbung enorm. mehr zu Eiswerbung

 

info@eisgmbh.at, hager@eisgmbh.at, , www.eis-gelati.com, www.eisgmbh.at

Wegweiser

Eisproduktion

Unter Eisproduktion finden Sie: Eismaschinen, Grundmassen und Basen, Milcheis, Fruchteis, Tiefkühlprodukte, Hilfsmittel aus Edelstahl, Eisdekor für Wannen, Hilfsmittel Plastik, Sonstige Hilfsmittel Produktion, Nützliches wie wichtige Links 

Eisdekoration

Unter Eisdekoration finden Sie: Maschinen wie Spender, Topping und Saucen, Waffeldekor, Nüsse, Schokodekor, Sonstiges essbares Dekor, Alkoholisches wie Liköre, Non Food Dekor, Eisgläser

Eisverkauf

Unter Eisverkauf finden Sie: Portionierer, Maschinen wie Spaghettipressen, Plastik und Eislöffeln, Styroporboxen, Papierverpackung und Servietten, Eisbecher, Waffeln und Tüten, Vitrinen und Nützliches wie z.B. Waffelständer

Eiswerbung

Unter Eiswerbung finden Sie: Außenwerbung, personalisierte Werbung, Eiskarten, Eistaferl, Werbeständer, Plakate, Website & Marketing 

Sonstiges

, Nützliches wie Messetermine, Fachmesseübersicht, Messeberichte, Wetter heute, Tee, Heiße Schokolade, Rohrzucker, Sonderangebote und Neuheiten,

1x1 der Eisherstellung, Behebung von Grundproblemen im Speiseeis

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