1x1 der Eisherstellung
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Behebung der Grundprobleme im Eis |
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Behebung von Grundproblemen im Speiseeis.
Alle Zutaten einer Rezeptur in der Grundmasse müssen unter sich gut ausgewogen / Bilanziert sein, um ein cremiges Eis und eine richtige Konservierung in den Eiswannen / der Eisvitrine zu erreichen.
Wichtige Zutaten sind:
Trockensubstanzen wie.... verschiedene Zuckerarten, Sacharose, Dextrose... sie machen das Eis süss, verbessern die Struktur, machen das Eis weich und cremig und senken den Gefrierpunkt
Fette .... Obers, Butter, Pflanzenfette... sie machen das Eis wärmer, machen es cremiger, geben dem Eis Körper und machen es haltbarer
Eisbinder und Eisbasen... sie verbinden flüssige und trockene Substanzen, helfen Luft aufzunehmen, zerstreuen die Fette, verhindern die Kristallbildung
Flüssigkeiten.... Milch, Wasser, Flüssigkeit von Früchten...... sie lösen die Trockensubstanzen und unter gleichzeitigem rühren und frieren entsteht Speiseeis
Luft ... sie macht das Speiseeis weich und cremig únd hilft bei Temperaturschwankungen. Sie sollten verhindern, dass die Luft nach und nach entweicht
Zubereitung... wichtig sind nicht nur die richtigen Zutaten sondern auch die richtige Zubereitung. Lassen Sie die Grundmasse reifen, damit sich die trockenen und flüssigen Zutaten besser verbinden, Sie bekommen weicheres Eis mit einer besseren Struktur. Wenn Sie Früchte auftauen lassen, so geben Sie Zucker darüber, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Die GroßHandel EIS GmbH
ist bemüht zusätzliches Service zu bieten. Wenn Sie Information zu weiteren Themen wünschen schreiben Sie bitte an hager@eisgmbh.at . Wir werden uns Bemühen baldmöglichst auch zu Ihrem Wunschthema passende Informationen und Hilfestellungen zu geben.
Beachten Sie bitte auch bereits andere Hilfestellungen unter
http://www.eisgmbh.at/146/Eisproduktion/Nützliches.html
http://www.eisgmbh.at/110/1x1_der_Eisherstellung.html
http://www.eisgmbh.at/330/Eis_&_Gelati.html
Die Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, die Gründe und die Verbesserungsmöglichkeiten
Das Eis zergeht und ist zu weich wenn es in die Vitrine kommt
Ursache: Die Eiswannen sind nicht vorgekühlt, diverse Variegatos / Saucen und Cremen zur Marmorierung wurden warm zugefügt, das Eis war zu lange ohne Kühlung, das Eis wurde nich fertig ausgefroren und zu früh aus der Eismaschine genommen, zu viel Zucker oder Alkohol.
Verbesserung: leere Wannen immer vorfrieren, Variegatos möglichst kalt einmarmorieren, möglichst rasch in den Schockfroster oder in die Vitrine
Das Eis wird hart
Ursache: Die Eisvitrine ist zu kalt eingestellt, zu wenig Luft im Eis, zu wenig Zucker, zu lange Lagerung in der Vitrine
Verbesserung: Die Temperatur in der Vitrine mit einem externen Temperaturmesser beobachten, Emulgatoren beigeben, Zuckeranteil kontrollieren bzw. erhöhen, 10% Zucker reduzieren und 20% Dextrose dazugeben (gleiche Süße), Alkohol dazu geben, etwas Salz zur Rezeptur geben. Weniger Eis produzieren, zu wenig Fett
Das Eis wird weich in der Vitrine
Ursachen: Probleme der Eisvitrine, zu viel Zucker oder Alkohol in Speiseeis
Verbesserung: regelmäßig mit einem externen Thermometer die Temperatur kontrollieren (-14° bis -16°) die Bilanzierung Ihrer Grundmasse kontrollieren, den Zucker reduzieren oder austauschen, Basen für Alkoholische Eissorten benutzen
Das Eis fängt an zu glänzen, es zieht sich wie Kaugummi
Ursache: zu viele Proteine, wenn die Oberfläche austrocknet verdichten sich die Proteine, zu hohe Dosierung vom Eisbinder,
Verbesserung: Die Bilanzierung des Speiseeisansatzes überprüfen und verbessern, den Eisbinder reduzieren, das Speiseeis in der Eiswanne mit der Spachtel bearbeiten
Das Eis es ist nicht mehr streichfähig und trocknet aus
Ursache: zu viel Trockensubstanz, zu viel Fett, ungenügende Reifung der Grundmasse
Verbesserung: Fette und proteinreiche Eispasten wie Haselnuss, Schokolade, Pistazie...mit gleicher Menge warmer Milch auflösen und der Grundmasse beigeben, die Speiseeisansatz mit Dextrose ergänzen
Das Eis verliert schnell an Volumen
Ursache: die Luft entweicht, zu früh aus der Eismaschine genommen, zu wenig Fett, zu wenig Körper
Verbesserungen: fertig ausfrieren, 10 Minuten in den Schockfroster geben, Trockensubstanz und Fette erhöhen, Strukturverbesserer verwenden, die Grundmasse homogenisieren,
Das Eis es wird sandig
Ursache: zu viele trockene Substanzen
Verbesserung: Flüssigkeit erhöhen, Trockensubstanz reduzieren, Bilanzierung der Grundmasse und des Speiseeisansatzes überprüfen, Temperaturschwankungen vermeiden
Das Eis macht Pfützchen und Flüssigkeit entsteht
Ursache: Zu viel Zucker, zu wenige Stabilisatoren, zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder oder ungenügende Reifung (Fruchtsorten)
Verbesserung: Zucker reduzieren, Magermilchpulver oder Strukturverbesserer dazugeben, Mischungen reifen lassen, die Dosierung vom Eisbinder überprüfen, die Bilanzierung prüfen
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Das Eis kristallisiert, es entstehen Eiskristalle
Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu kurze Reifung, das Eis ist zu lange in der Vitrine und ist Temperaturschwankungen ausgesetzt, der Speiseeisansatz friert warm
Abhilfe: Strukturverbesserer dazugeben, nur kalt verarbeiten, kleinere Mengen produzieren.
Wenn Sie noch weitere Fragen haben, wir informieren Sie gerne