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   GroßHandel EIS GGroßHandel EIS GmbH. Großhandel für Eisbedarf. Eisverkauf: Portionierer, Maschinen, Plastikformen, Eiswaffeln, Eistüten, Eishörnchen, Tischvitrinen, Smoothies, Tischaufsteller. Eiswerbung: Außenwerbung, Eiskarten, Eisplakate, Waffelkarten, Personalisiertes, Eistaferl, Werbeständer, Plakate, Eis & Gelati, Tee, Kaffee, Heiße Schokolade, Eisproduktion: Eismaschinen, Grundmassen, Milcheis, Fruchteis, Tiefkühlprodukte, Eisdekoration für Eiswannen. Eisdekor; Dekorationsmaschinen, Topping - Dessertsaucen, Waffeln, Eiswaffeln, Waffelherzen, Nüsse, Schokoladedekor, Liköre, Aromen, Papierdekor, Information über Eis und Eisproduktion. Softeismaschinen, Frozen Joghurt Maschinen, Cremeeis, Frischeis, Eiscreme.mbH  Eis & Gelati, eine Qualitätsmarke der GroßHandel EIS GmbH  Aschberg 11 3062 Kirchstetten Tel.:0664 191 8888    Aktion - Angebote - Sale

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1 x 1 der Eisherstellung, Information zu Grundzutaten der Speiseeisproduktion, Information zur Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, Information und Tabellen zu bestimmten Zutaten im Speiseeis. GroßHandel EIS GmbH

1x1 der Eisherstellung

Speiseeiserzeugung 

Information

Information zu Grundzutaten der Speiseeisproduktion, Information zur Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, Information und Tabellen zu bestimmten Zutaten im Speiseeis. GroßHandel EIS GmbH

Übersicht

Grundzutaten, Behebung von Problemen im Speiseeis, Infos zur Speiseeisproduktion
 Eis, Speiseeis und die Grundzutaten wie frische Milch, Luft, Trockensubstanz, Fett  Behebung von Grundproblemen im Speiseeis. Problemlösungen  Handwerklich hergestelltes Speiseeis. Die Eisherstellung und die Auswahl der Zutaten

  Die Grundzutaten

Schnellübersicht

 Behebung von Grundproblemen im Speiseeis Gründe und Verbesserungsmöglichkeiten

Problemlösungen

 Handwerklich hergestelltes Speiseeis. Tabellen bestimmter Zutatengruppen

Eisherstellung

Zurück zur Nebenseite 1 x 1 der Eisherstellung, Information zu Grundzutaten der Speiseeisproduktion, Information zur Behebung von Grundproblemen im Speiseeis, Information und Tabellen zu bestimmten Zutaten im Speiseeis. GroßHandel EIS GmbH1 x 1 der Eisherstellung Schnellübersicht

Speiseeiserzeugung

Information 

Information der wichtigsten Grundzutaten im Eis

Die_Grundzutaten

Die Grundzutaten zur Herstellung einer Grundmasse. Professionelle Voraussetzung für den Speiseeisansatz

Die Grundzutaten

Alle Zutaten einer Rezeptur in der Grundmasse müssen unter sich gut ausgewogen / bilanziert sein, um ein cremiges Eis und eine richtige Konservierung in den Eiswannen / der Eisvitrine zu erreichen.

Wichtige Zutaten sind:

Trockensubstanzen wie....  verschiedene Zuckerarten, Sacharose, Dextrose... sie machen das Eis süss und weich,  Milchpulver, Oberspulver verbessern die Struktur,  beide machen das Eis cremig und senken den Gefrierpunkt

Fette .... Obers, Butter, Pflanzenfette... sie machen das Eis wärmer, machen es cremiger, geben dem Eis Körper und machen es haltbarer

Eisbinder und Eisbasen... sie verbinden flüssige und trockene Substanzen, helfen Luft aufzunehmen, zerstreuen die Fette, verhindern die Kristallbildung

Flüssigkeiten....  Milch, Wasser, Flüssigkeit von Früchten...... sie lösen die Trockensubstanzen und unter gleichzeitigem rühren und frieren entsteht Speiseeis

Luft ...  sie macht das Speiseeis weich und cremig únd hilft bei Temperaturschwankungen. Sie sollten verhindern, dass die Luft nach und nach entweicht

Zubereitung... wichtig sind nicht nur die richtigen Zutaten sondern auch die richtige Zubereitung. Lassen Sie die Grundmasse reifen, damit sich die trockenen und flüssigen Zutaten besser verbinden, Sie bekommen weicheres Eis mit einer besseren Struktur. Wenn Sie Früchte auftauen lassen, so geben Sie Zucker darüber, damit ihr Aroma erhalten bleibt - bei der Zubereitung den Zucker wieder mit einrechnen.

Die Eismaschine... Der Richtige Zeitpunkt um Speiseeis aus der Eismaschine herauszunehmen ist bei jeder Eissorte anders. Trotz Klingel oder anderer Tricks. Ist Speiseeis zu lange in der Eismaschine verliert es wieder an Volumen (Luft), dadurch an Geschmeidigkeit und Cremigkeit. Wird es zu früh herausgenommen, ist es noch zu weich und durch die Schwerkraft entweicht die eingeschlagene Luft sehr rasch. Mehrere Versuche um den richtigen Zeitpunkt lohnen sich weil Speiseeis nach Volumen verkauft wird.

Die GroßHandel EIS GmbH

ist bemüht zusätzliches Service zu bieten. Wenn Sie Information zu weiteren Themen wünschen schreiben Sie bitte an hager@eisgmbh.at . Wir werden uns Bemühen baldmöglichst auch zu Ihrem Wunschthema passende Informationen und Hilfestellungen zu geben.

Beachten Sie bitte auch bereits andere Hilfestellungen unter

/146/Eisproduktion/Nützliches.html zu nützliche Adressen und Informationen

/110/1x1_der_Eisherstellung.html zu 1x1 der Eisherstellung - Austattung - Eisherstellung

/330/Eis_&_Gelati.html zu Eis & Gelati - Behebung von Grundproblemen im Speiseeis

1 x 1 der Eisherstellung - Problemlösungen

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1 x 1 der Eisherstellung - Problemlösungen

Speiseeiserzeugung

Die Behebung_von_Grundproblemen im Speiseeis, die Gründe und die Verbesserungsmöglichkeiten

Speiseeis zergeht, beginnt zu glänzen, behält nicht seine Struktur und ähnliches. Hier einige Gründe und Verbesserungsmöglichkeiten.

Auflistung und Lösung von Problemen im Speiseeis

  • Das_Eis_zergeht und ist zu weich.

  • Das Eis taut auf und friert wieder wenn es in die Vitrine kommt

Ursache: Die Eiswannen sind nicht vorgekühlt, diverse Variegatos / Saucen und Cremen zur Marmorierung wurden warm zugefügt, das Eis war zu lange ohne Kühlung, das Eis wurde nicht fertig ausgefroren und zu früh aus der Eismaschine genommen, zu viel Zucker oder Alkohol.

Lösungen von Problemen im Speiseeis

Vanilleeis mit Ei zergeht in der Eisvitrine und taut auf. Die Eisvitrine ist zu schwach eingestellt. Schokoladeneis ist an der Oberfläche aufgetaut und wieder gefroren. Zu lange Wartezeit, schneller in die Eisvitrine geben, fester ausfrieren.
Vanilleeis mit Ei zergeht in der Eisvitrine und macht Pfützen Schokoladeeis. Zu weich in die Eisvitrine gegeben, aufgetaut und wieder gefroren. Verunreinigungen durch ausportionieren.

Verbesserung: Leere Wannen immer vorfrieren, das Eis kälter ausfrieren und etwas später aus der Eismaschine nehmen, Variegatos möglichst kalt einmarmorieren, möglichst rasch in den Schockfroster oder in die Eisvitrine, Temperatur in der Eisvitrine prüfen, die Eisvitrine kälter einstellen. 

Verunreinigungen von anderen Eissorten entfernen, die Eiswannenränder sauber halten, das Personal schulen.

  • Das Eis wird hart

Ursache: Die Eisvitrine ist zu kalt eingestellt, zu wenig Luft im Eis, zu wenig Zucker, zu lange Lagerung in der Vitrine

Verbesserung: Die Temperatur in der Vitrine mit einem externen Temperaturmesser beobachten, Emulgatoren beigeben, Zuckeranteil kontrollieren bzw. erhöhen, 10% Zucker reduzieren und 20% Dextrose dazugeben (gleiche Süße), Alkohol dazu geben, etwas Salz zur Rezeptur geben. Zu wenig Luftaufnahme - weniger Speiseeisansatz in den Frezer geben, zu wenig Fettanteil im Eis.

  • Das Eis wird weich in der Vitrine

Ursachen: Probleme der Eisvitrine - zu wenig stark eingestellt, Sonneneinstrahlung auf das Eis, zu viel Zucker oder Alkohol in Speiseeis.

Verbesserung: Eissorten die weich werden in der Eisvitrine in die Mitte geben, regelmäßig mit einem externen Thermometer die Temperatur kontrollieren (-14° bis -16°) die Bilanzierung Ihrer Grundmasse kontrollieren, den Zucker reduzieren oder austauschen, Basen für Alkoholische Eissorten benutzen

  • Lösung von Problemen im Speiseeis

    Schokoladeeis wird an der Oberfläche weich und beginnt langsam aufzutauen Vanilleeis zergeht in der Eiswanne. Die Eiswanne ist zu warm und das Eis zergeht.
    Schokoladeeis wird an der Oberfläche weich Vanilleeis zergeht in der Eiswanne

    Das Eis fängt an zu glänzen, Eis bildet eine Haut an der Oberfläche, das Eis zieht sich wie Kaugummi

Ursache: zu viele Proteine, wenn die Oberfläche austrocknet verdichten sich die Proteine, zu hohe Dosierung vom Eisbinder,

Verbesserung: Die Bilanzierung des Speiseeisansatzes überprüfen und verbessern, den Eisbinder reduzieren, das Speiseeis in der Eiswanne mit der Spachtel bearbeiten 

Lösungen von Problemen im Speiseeis

Hautbildung an der Oberfläche - Rezepturprobleme

  • Das Eis verliert die Struktur, macht klümpchen, Flüssigkeit separiert sich und das Eis glänzt.

Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder, ungenügende Bindung, falscher Zucker.

Verbesserung: Strukturverbesserer verwenden, mehr Eisbinder, Kaffeepaste oder Pulver verwenden, Zucker tauschen oder reduzieren.

Kaffeeeis

Kaffeeeis_mit_Strukturproblemen.
Strukturprobleme

Ursache: zu viel Trockensubstanz, zu viel Fett, ungenügende Reifung der Grundmasse

Verbesserung: Fette und proteinreiche Eispasten wie Haselnuss, Schokolade, Pistazie...mit gleicher Menge warmer Milch auflösen und der Grundmasse beigeben, den Speiseeisansatz mit Dextrose oder anderen Zuckeratren ergänzen / tauschen.

  • Das Eis verliert schnell an Volumen

Ursache: die Luft entweicht, zu früh aus der Eismaschine genommen, zu wenig Fett, zu wenig Körper

Verbesserungen: fertig ausfrieren, 10 Minuten in den Schockfroster geben, Trockensubstanz und Fette erhöhen, Strukturverbesserer verwenden, die Grundmasse mit einem Homogenisator homogenisieren.

  • Das Eis es wird sandig

Ursache: zu viele trockene Substanzen

Verbesserung: Flüssigkeit erhöhen, Trockensubstanz reduzieren, Bilanzierung der Grundmasse und des Speiseeisansatzes überprüfen, Temperaturschwankungen vermeiden

  • Das Eis macht Pfützchen und Flüssigkeit entsteht

Ursache: Zu viel Zucker, zu wenige Stabilisatoren, zu wenig Trockensubstanz, zu wenig Eisbinder oder ungenügende Reifung (Fruchtsorten)

Verbesserung: Zucker reduzieren, Magermilchpulver oder Strukturverbesserer dazugeben, Mischungen reifen lassen, die Dosierung vom Eisbinder überprüfen, die Bilanzierung prüfen

  • Das Eis kristallisiert, es entstehen Eiskristalle 

Ursache: Zu wenig Trockensubstanz, zu kurze Reifung, das Eis ist zu lange in der Vitrine und ist Temperaturschwankungen ausgesetzt, der Speiseeisansatz friert warm

Abhilfe: Strukturverbesserer dazugeben, nur kalt verarbeiten, kleinere Mengen produzieren.

Wenn Sie noch weitere Fragen haben, wir informieren Sie gerne

EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe

EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe " führt " hochwertige und preiswerte Eisgrundstoffe und Eisbasen verschiedenster Erzeuger aus ganz Europa unter einer Marke, EIS & Gelati, Eisbinder und Eisbasen und Grundstoffe zusammen.

1 x 1 der Eiserzeugung - Zutaten

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1 x 1 der Eiserzeugung - Eisherstellung Zutaten

Was ist Speiseeis

Herstellung von handwerklichem_Speiseeis

Die Zutaten und wichtigsten Regeln für handwerklich hergestelltem Speiseeis.

Inhaltsverzeichnis 1 x 1 der Eiserzeugung - Eisherstellung - die Zuten

Inhaltsverzeichnis

  • Was ist Speiseeis

  • Zutat Flüssigkeit im Speiseeis wie Wasser, Wasser aus Milch, Wasser aus Früchten, ...

    • Wasseranteil in Flüssigkeiten und Grundzutaten
    • Wasseranteil in frischen Früchten
  • Zutat Zucker, Eigenschaften im Speiseeis

    • Zucker und die Gefrierpunktsenkung im Speiseeis
    • Andere Gefrierpunktsenker im Speiseeis
    • Die Zuckerarten und Eigenschaften - Zusammenfassungen
  • Zutat Fett im Speiseeis

    • Welche Fettarten finden Verwendung im Speiseeis

Was ist Speiseeis und wie sollte handwerklich hergestelltes Speiseeis sein

Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte
  • sich grundsätzlich von Industrieeis unterscheiden.
  • immer frisch produziert und frisch verkauft werden.
  • zumindest 750 gramm pro Liter haben und schmecken.
  • Handwerklich hergestelltes Speiseeis sollte mit Qualitätsprodukten, Früchten und gesunden Zutaten hergestellt werden.
  • in geeigneten Vitrinen sauber und nett präsentiert werden.
  • muß hygienisch und lebensmittelrechtlich einwandfrei sein.
Um handwerklich Speiseeis herzustellen ist die Kenntnis der wichtigsten Grundregeln erforderlich.
Dazu haben wir für Sie die wichtigen Informationen zusammengestellt und wünschen Ihnen viele tolle Eissorten und die Kunden die Ihr Eis zu schätzen wissen.

Was ist Speiseeis oder Gefrorenes ?

Lt. den allgemeinen österreichischen Richtlinien ist Speiseeis eine Lebensmittelzubereitung, die durch gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht wurde und dazu bestimmt ist, in gefrorenem Zustand verzehrt zu werden. Bei der Herstellung sind die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zu beachten.

Quelle Österreichisches Lebensmittelbuch IV Auflage  Kapitel / B 2 / Speiseeis

Mehr: Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 Anhang VII Teil IV in der geltenden Fassung

Die Hauptbestandteile Flüssigkeit wie Milch oder Wasser, Zucker wie Saccharose, Dextrose, Fett wie Milchfett, Pflanzenfett, Eidotter, werden zu einer Grundmasse zusammengefügt, mit einem Geschmacksgeber wie Früchte, Fruchtpulpen Nüsse, Kakao, Vanille Gewürze und andere Geschmacksgeber zu einem Speiseeisansatz verbunden.
Bei handwerklich hergestelltem Speiseeis wird ein Speiseeisansatz durch rühren / aufschlagen (Lufteinschlag) und gleichzeitiges frieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht um als gefrorenes Lebens- und Genussmittel gegessen zu werden.

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1 x 1 der Eiserzeugung Zutat Flüssigkeiten

Herstellung von handwerklichem Speiseeis

Das Wissen um den Flüssigkeitsanteil im Speiseeisansatz ist Voraussetzung zur Berechnung des Eisbinderanteils.

Zutat Flüssigkeit wie Wasser / flüssiges Trinkwasser bis gebundene Wasseranteile

Wasser ist in den meisten Nahrungsmitteln enthalten. Eisbinder binden die flüssigen unt trockenen Anteile zusammen. (Wie Pudding aber ohne aufkochen)

Wasseranteil in Flüssigkeiten und Grundzutaten

Die Werte immer kontrollieren da es natürliche und Produktbezogene Schwankungen gibt.

Wasser Fett Eiweiß

Kohlehydrate

Zucker / Laktose

Sonstiges
Trinkwasser 100%
Vollmilch Kuh 87,2% 3,5% 3,3% 4,5% 1,5%
Rohmilch Kuh 87,5% <4,2% 3,5% 4,8%  0,7%
Schlagobers 58 % 36 % 2,3 % 3 % 0,7%
Schafmilch 82,7%

5,3%

4,6%

6,3% 0,9%
Ziegenmilch 86,6% 1,5%

4,2%

5,9% 0,4%
Büffelmilch 82,8% 7,4% 3,6% 4,8% 1,4%
Vollmilchpulver 2 % 26 % 25 % 38 % 9 %
Magermilchpulver 4 % 1 % 36 % 52 % 7 %
Kondenzmilch 10 % Fett 66,2 % 10,1 % 8,8 % 12,5 % 2,4 %
Eierdotter 48%  33% 16% 0,3% 2,7%
Bier 89 - 91% 0,1% 0,37% 5,1% Alkohol !
Margarine 20%  80% 0% 0% 0%
Butter 15,3% 83,2%  0,03% 1,3% 0,17%
Schokolade 1,6% 30% 7,8% 55% 5,6%
Magertopfen 80%  0,3% 13,5% 4,1% 2,1%

Wasseranteil in frischen Früchten

Aufgrund verschiedener Sorten und natürlichen Schwankungen können die Werte etwas abweichen.

Ananas 85 % Feige frisch 78 % Rhabarber 95 %
Apfel 83 % Feige trocken 24 % Stachelbeeren 90 %
Aprikose 85 % Melone 89 % Tomaten 95 %
Banane 75 % Nüsse 3 - 6 % Walnüsse 7,2 %
Beeren Frisch 84 - 88 % Orangen 84 % Weintrauben 79 - 82 %
Birne 83 % Pfirsiche 87 % Zitrone 83 - 89 %
Brombeere 85 % Pflaumen 78 %
Erdbeeren 90 % Quitten 85 %

Den Wassergehalt einer Grundmasse kann man mit dem Volumeter / Titrator bestimmen.

http://at.mt.com/at/de/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/Product_Family_Browse_titrators_main/Product_Family_KF_Titrators_main.html?sem=02010201&bookedkeyword=wassergehalt&matchtype=b&adtext=16074477130&placement=&adposition=1o2&sitelink=[name]&network=g 

Flüssigkeiten bestehen zu einem großen Teil aus Wasser.
Die Gesamtmenge des berechneten Wasseranteiles ist ausschlaggebend für die Menge der Zugabe von einem oder mehreren Eisbindern. Eisbinder fügen trockenes und flüssiges zusammen und verhalten sich wie die Stärke bei Pudding aber ohne aufkochen. Eine Base ist kein Eisbinder, enthält aber die laut Rezeptur richtige Mengen an Bindemittel. Ohne Eisbinder trennen sich bei der Lagerung die Bestandteile nach ihrem Gewicht.
Der Wasseranteill aus Wasser oder Milch und aus verschiedenen wasserhältigen Zutaten ist der Hauptbestandteil im Eis / Speiseeis.
Wasser härtet beim Friervorgang aus und bildet mehr oder weniger große Eiskristalle.
Große Eiskristalle stören beim Verzehr und können schnell weiterwachsen.
Wenn das Speiseeis zu lange in der Eismaschine ist "verbrennt" das Eis, die Eiskristalle werden zu klein und verändern die Struktur negativ.

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1 x 1 der Eiserzeugung Zutat Zuckerarten

Herstellung von handwerklichem Speiseeis

Das Wissen um den Zuckeranteil, der Süßkraft und der Gefrierkraftsenkung bestimmt die Cremigkeit, die Süße und die Struktur von Speiseeis.

Zutat Zuckerarten / Süßungsmittel

Zucker ist nach Wasser die zweitwichtigste Zutat im Speiseeis.

Zutat Zucker 

Zucker ist Trockensubstanz und Süßungsmittel. Zucker senkt den Gefrierpunkt, die Aufschlaggeschwindigkeit wird verlangsamt. Das Eis wird weich und geschmeidig. Zucker macht aber auch süß. Zucker beeinflusst die Geschmacksempfindung. Mit verschiedenen Zuckerarten erreicht man unterschiedliche Ergebnisse. Zucker ist einer der bedeutsamsten Bestandteile im Eis. Zucker beeinflusst die Struktur, die Konsistenz, das Aussehen, das Verhalten von Schmelz und Kristallisation, verändert Geschmack und Aroma. Den genauen Zuckergehalt misst man mit einem Refraktometer.

Zucker und die Gefrierpunkterniedrigung

Die Gefrierpunkterniedrigung ist für die Weichheit und die Portionierbarkeit zuständig. Eine Gefrierpunkerniedrigung erreicht man durch den Einschlag von Luft - ein Teil davon geht in der Eisvitrine langsam wieder verloren, durch geeignete Emulgatoren und Stabilisatoren, durch homogenisieren von Grundmassen mit Fettanteil, durch Zusatz von Alkohol s./ Tabelle ( Tabelle -  Digitalisierung des Polytechnischen Journals / deutsche Forschungsgemeinschaft DFG. Nach F. M. Raoult (Comptes rendus, 1880 Bd. 90 S. 865 ), durch Salz und durch die Auswahl der Zuckerarten.

Die auswahl der Zuckerarten hat Einfluss auf die Süße, die Trockenanteile im Eis und den Gefrierpunkt. Im Handbuch für Süßungsmittel ( Behr´s Verlag, Hamburg, Seite 86 / 3.1) Saccharose von K.Rosenplenter / U.Nöhle (Hrsg.) steht, dass Speiseeis, das ausschließlich mit Saccharose ( Zucker ) gesüßt ist, einen Wert für die Gefrierpunktserniedrigung von 15 % hat. Das heißt ein Liter Wasser mit 15 % gelöstem Zucker friert bei -15°. ( 15 x 1 = 15 ) Ersetzt man 10% Zucker mit der doppelten Dextrose ist die Formel 13,5 x 1 + 3 x 1,3 = 17,4 -  die Wasserlösung gefriert bei 17,4°. Trotz doppelter Dextrose bleibt die Süße sehr ähnlich, der Wert des Gefrierpunkts steigt von 15 auf 17,4 die Gesamttrockensubstanz steigt ebenfalls was bei vielen Eissorten sogar erwünscht ist. Um den Wert für gut portionierbares Eis zu erreichen und den Gefrierpunkt weiter zu senken helfen dann eingeschlagene Luft, Fett, Salz, Alkohol oder Emulgatoren.

Eis ist gut portionierbar und hat ein weiches Gefüge, wenn der Wert der Gefrierpunktsenkung 20 - 25 aufweist. 

Andere Gefrierpunktsenker

Frische Milch friert bei - 0,525° Ausschlaggebend dafür ist die enhaltene Laktose / Milchzucher ca. 4,8 % ( und Mineralstoffe ).

Reiner Alkohol friert bei -114,1° / 1 g reiner Alkohol senkt den Gefrierpunkt auf 100g Wasser um 0,377°. Dieser Wert gilt nur bis 10g reinen Alkohol. 

50 g Salz / lt. Wasser senken den Gefrierpunkt um 1,589 °. Um 1 ° zu senken gibt man 31,451 g Salz dazu

Zuckerarten / Bewertung der Unterschiede im Vergleich mit Saccharose
Zuckerart  Wasser Trockensubstanz Süßkraft Gefrierpunkt Zucker
Saccharose 100 100 100 Zweifachzucker Referenzwert
Dextrose 100 70 130 Einfachzucker
Fructose 100 120-170  100 Einfachzucker
Glukosesirup  20  80 50-80 80 -100 Einfachzucker
Invertzuckersirup  20  80 95 170 Einfachzucker
Rohrzucker 100  100  100 Zweifachzucker
Lactose 100  25-60  109 Zweifachzucker
Palm- / Zuckerpalme 100  100 100  Zweifachzucker
Honig  20  80 125-150 110 -130 Einfachzucker Mix

Xylit / Birkenzucker

100 98
Alkoholzucker
Stevia 40.000

Gefrierpunkt von Früchten

Wir unterscheiden zwischen Schlafzustand der Früchte und dem Gefrierpunkt. Der Schlafzustand von frischen Früchten, die richtige Temperatur, ist für die längere Lagerung von frischen Früchen wichtig. Der Gefrierpunkt von Früchten setzt sich durch verschiedene Zucker, Mineralstoffe und andere trockenen Bestandteile zusammen.

Die Zuckerarten und Eigenschaften

Saccharose / Zucker aus Zuckerrübe, Zuckerrohr oder Zuckerpalme haben eine chemisch idente Strukturformel. Dieser Zucker ist preiswert und der wichtigste Zucker im Speiseeis. Süß aber geschmacksneutral. Für Fruchteis wird etwas mehr Zucker als für Milcheis verwendet. Physikalisch liegt der Mindestwert bei 14 %, die Höchstgrenze bei 24 % im fertigen Eis. Da speziell Früchte immer wieder verschiedene Fruchtzuckerwerte aufweisen ist es nicht sinnvoll an die Grenzen zu gehen. Zucker senkt den Gefrierpunkt der von Speiseeis.

Im fertigen Eis kann sich Zucker "rekristallisieren" - Zuckerkristalle bilden. Durch Reduzierung von Zucker und Einsatz von anderen Zuckerarten kann die Eisgrundmasse genau eingestellt werden. Mit dem Refraktometer wird der Zuckergehalt des Speiseeisansatzes kontrolliert.

Dextrose, D-Glucose, Traubenzucker aus Stärke durch vollständige enzymatische Spaltung(Mais oder Kartoffeln) hergestellt, und im Milchzucker (Lactose) und in Zweifach-, Mehrfach- und Vielfachzuckern enthalten. Wir empfehlen in der Grundmasse 10% Zucker zu reduzieren und bis zu 20% an Dextrose wieder zuzufügen. (Zucker pro Liter Flüssigkeit z.B. = 220g - 10% Zucker = 200g + 20%  Dextrose = 240g ). Die Rekristallisation wird verhindert, das Eis schmeckt etwas fruchtiger und das Eis wird durch mehr Trockensubstanz bei annähernd gleicher Süße cremiger. Dextrose senkt den Gefrierpunkt um ca. 30% mehr als Saccharose. Mehr als 20% Dextrose in der Gesamtzuckermenge kann das Eis zu flüssig machen und den Geschmack vom Eis negativ verändern. Dextrose hat nicht nur süße sondern hat auch Geschmack.

mehr: Glucose- Fructosegehalt Tabelle verschiedener Pflanzen Tabelle / Wikipedia

Fructose, Fruktose, Fruchtzucker aus Früchten, farb und geruchlos und sehr süß. Fructose ist ein sehr preiswertes Süßungsmittel und wird von der Lebensmittelindustrie in vielen Bereichen eingesetzt. Fructose hat die größte Süßkraft unter den Zuckern.

Eine mit Fructose angereicherte Ernährung kann jedoch zu Gesundheitlichen Schäden führen.

Einige Studien belegen, dass Fructose die Lebensmittel beigefügt sind für gesundheitliche Probleme verantwortlich sein können. Vor allem Kleinkinder sollten auf den Verzehr von beigefügter Fructose verzichten. Angeblich ist Fructose für Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Herzerkrankungen und einigen anderen Krankheiten mit verantwortlich. Mehr unter http://de.wikipedia.org/wiki/Fructose

Wir empfehlen auf Fructose in konzentrierter Form im Speiseeis zu verzichten, bzw. nicht mehr als 3 g / lt. Grundmasse

Glukosesirup, Maissirup aus Maisstärke, durch enzymatische Aufspaltung eingedickte Lösung. Sie besteht aus Traubenzucker / Glukose und Fruchtzucker / Fruktose. Im Handel gibt es 2 Deklarationen. Glukosesirup aus Glukose (mit bis zu 5% Fruktose), Glukose - Fructose Sirup aus Glukose mit bis zu 49% Fructose.

Glukosesirup hat wesentlich weniger Süßkraft aber einen gleichen Gefrierpunkt wie Saccharose. Damit kann man die Süße des Zuckers vermindern ohne auf Cremigkeit zu verzichten. Außerdem verhindert Glukosesirup die Kristallisation von Saccharose. Nimmt man zu viel Glukose bekommt das Eis eine bittere Süße. Außerdem senkt die Glukose die Aufschlaggeschwindigkeit und das Eis hat eine längere Gefrierdauer. Aromen werden negativ beeinflusst. Glukosesirup wird auch zur Schokolade- und Bonbonherstellung verwendet. 

Invertzucker / sirup, aus Saccarose oder Stärke unter einwirkung von Säure oder des Ferment Invertase entsteht zu je 50% Traubenzucker und 50% Fruchtzucker / Fructose. Invertzucker schmeckt milder und fruchtiger als Zucker (Saccharose). Macht Speiseeis geschmeidig und verhindert die Bildung von Zuckerkristallen. Invertzucker senkt den Gefrierpunkt um 70% mehr als Saccharose, das Eis wird weicher. Empfehlenswert vorallem bei Sorten die leicht hart werden oder rasch trocken oder krümelig werden (Haselnuss, Schokolade)

Invertzucker sollte nicht mehr als 6 % der Gesamtzuckermenge betragen. Zu beachten ist, dass Fruchtsäuren von Früchten eine teilweise Umwandlung von Saccharose (Zucker) in Invertzucker bewirken.

Aufgrund von 50% Fructoseanteils im Invertzucker gehört dieser Zucker jedoch zu den bedenklichen Lebensmitteln.

Lactose, Milchzucker aus Milch von Säugetieren oder Milchprodukten. Lactose ist farblos, süß und kristallin. Frische Kuhmilch enthält bis zu 47g/lt. Laktose senkt den Gefrierpunkt und mach Eis weich und cremig. In Milchgrundmassen bereits enthalten und für die genaue Berechnung der Bilanzierung notwendig.

ca. 15 . 20% meist älterer Europäer und bis zu 95% asiatischer und schwarzaftikanischer Gäste produzieren in den Schleimzellen des Dünndarmes kein oder nur unzureichendes körpereigenes Lactase. Lactase ist Voraussetzung um Lactose / Milchzucker beschwerdefrei genießen zu können. Lactose setzt sich aus 2 Zuckermolekülen zusammen  Galaktose - Schleimzucker und Traubenzucker. Diese werden normalerweise mit Lactase aufgespalten und dann vom Körper verwertet. Fehlender Milchzucker hat bei entsprechender Zuckerkorrektur keine Auswirkung auf Geschmack und Qualität vom fertigen Speiseeis. Lactosefreie Grundmassen

Honig entsteht hauptsächlich aus pflanzlichem Nektar und Blütensaft der mit körpereigenen Säften der Honigbiene angereichert und verändert wird. Honig enthält nach Sammelprodukt differierend 15 - 21 % Wasser, ca. 80% Zucker - davon:

27 - 44% Fruchtzucker, 22-41% Traubenzucker, 10%Saccharose und Maltose und ca. 200 anderen Inhaltstoffen. Das Verhältnis Fruchtzucker und Traubenzucker ist für die mehr oder weniger schnelle Kristallisation verantwortlich. Beim Verhältnis 1:1 (Rapshonig) erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Unter Wärmebehandlung lösen sich die Kristalle wieder auf. Ab 40° sterben wertvolle Inhaltstoffe - Honig sollte deshalb nicht pasteurisiert werden. Honig ist relativ teuer und hat Eigengeschmack.

Honig kann bei Pollenallergikern überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen, kann in bestimmten Honigsorten Giftstoffe enthalten, kann mit Bakterien kontaminiert sein und Partikel wie Mikroplastik enthalten. (Quelle:  https://de.wikipedia.org/wiki/Honig#Gesundheitliche_Risiken_von_Honigverzehr ) 

Birkenzucker  oder Xylit, sehr giftig für Hunde. Gewonnen wurde Birkenzucker aus Buchen- und Birkenrinde. Inzwischen wird der Wirkstoff Xylit, bekannt seit 1890, von abgeernteten Maiskolben (ohne Maiskörner) und Abfallstoffe der Papierindustrie aufwendig raffiniert.

Xylit ist ein Zuckeralkohol der Anteil kleiner als 1% der Trockenmasse, frei von Kohlehydraten. Dadurch hat der Birkenzucher wesentlich weniger Kalorien ( - 40 % ) als Zweifachzucker. Der Menschliche Körper produziert Xylit zum Abbau der Kohlehydrate.

Für Kalorienreduziertes Eis kann man Birkenzucker gut verwenden. Die Eigenschaften, Süßkraft und der Geschmack ist ähnlich der Saccharose. Zergeht Xylit im Mund, erzeugt es auf der Zunge einen Kühleffekt - wie Menthol. Birkenzucker ist im Vergleich zu Saccharose sehr teuer.

Stevia

Stevia hat eine enorme Süßkraft und ist aufgrund der winzigen Dosierung und der dadurch fehlenden Trockensubstanz für die normale handwerkliche Eiserzeugung ungeeignet. 

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1 x 1 der Eiserzeugung Zutat Fett

Herstellung von handwerklichem Speiseeis

Das Wissen um den Fettanteil im Milcheis bestimmt die Cremigkeit, das Wärmeempfinden von Speiseeis und Haltbarkeit.

Zutat Fett wie Milchfett / Pflanzenfett

Fett ist in allen Milchprodukten als tierisches Fett enthalten, pflanzliche Fette als Grundmassenzutat wie Emugatoren  oder beides als Geschmackszutat wie Joghurt oder Haselnüsse.

Der Fettanteil im Speiseeis

Mit Fett im Speiseeis ändert sich das Wärmeempfinden von Speiseeis. So kann fettreiches Eis an kalten Tagen anders empfunden werden als an heißen Tagen. Fettreiches Eis macht satt. Fett macht das Eis geschmeidig und cremig, bindet zusätzliche Luft und hält diese im fertigen Eis fest. Wird das Fett in einer Grundmasse homogenisiert, werden die Fettmoleküle auseinandergerissen und setzen sich zerkleinert neu zusammen. Diese zerkleinerten Fettmoleküle können bis zu 10 % mehr Luft festhalten. Dadurch wird das Volumen und das Wärmeempfinden gestärkt und noch seidiger, cremiger.

Das Kälteempfinden für Speiseeis ist gefühlt an kalten Tagen anders als an warmen Tagen. Um dem Rechnung zu tragen ist es möglich an kalten Tagen mit etwas mehr Obersanteil auszufrieren. dadurch wird das Eis " wärmer " auf der Zunge und fühlt sich angenehmer an.

Der mögliche Fettanteil für handwerklich hergestelltes Speiseeis beträgt zwischen 3,5 % und 13,5 %.  Für besten Aufschlag und Struktur liegt die technische Möglichkeit bei ca. 7 % Fettanteil. 

Zu beachten ist die Bezeichnung von Speiseeis auf Basis von Milchprodukten. So enthält Oberseiscreme mindestens 15 % Milchfett, Milch Eiscreme oder Milch Cremeeis 10 % Milchfett, Vollmilcheis mindestens 2,1% Milchfett (60% Vollmilch in der Grundmasse). Werden Früchte mitverarbeitet, so verringert sich dieser Fettanteil.

Welches Fett findet Verwendung:

Für die Herstellung einer Grundmasse für Speiseeis wird normalerweise Milch und Milchfett verwendet. Schlagobers ist bereits konzentriertes Fett.mit 36 % Fettanteil, Butter hat ca. 83 %. Milchfette in Verbindung mit den Eisweissbestandteilen ( Milch und Obers) sind sehr gut geeignet um die Luft, die in der Eismaschine eingeschlagen wird, aufzunehmen. 

Eidotter mit ca. 33 % natürlichem Fettanteil finden in fettarmen Eissorten ( gelbe Grundmassen)  wie Vanille, Malaga, Tiramisu Verwendung. Eidotter haben auch natürliche Stabilisatoren und Emulgatoren (Proteine und Aufschlageigenschaften). Diese sind auch wichtig um in Verbindung mit Butter oder Pflanzenfetten zu helfen mehr Luft ( Volumen ) zu halten und eine gute Verteilung des Fettes in der Grundmasse ( Flüssigkeit ) zu bewirken. Wir empfehlen 2 Dotter pro Liter Wasseranteil. Werden Rohmilch oder Rohei verwendet, muss lt. EU Verordnung pasteurisiert werden. 

Für bestimmte Eissorten werden keine Milchfette sondern Pflanzenfette verwendet ( z.B. Veganes Eis ). Technologisch ist es egal welches Speisefett / Öl verwendung findet. Wichtig ist, dass keine unerwünschten Geschmackskomponenten eingetragen werden. Beachten Sie bitte die Deklarationspflicht und die gesetzlichen Vorgaben von Speiseeisbezeichnungen.

Um ein Cholesterinreduziertes Eis zu erhalten kann man anstatt von Milchfetten auch Pflanzenfett verwenden. Kokosfett ist Geschmacksneutral, hat aber im Vergleich zu Sonnenblumenöl 84 % mehr ungesunde gesättigte Fettsäuren  Mehr: Hauptsorten Öle Zusammensetzung - darunter Fettsäurentabelle Wikipedia

Wenn Pflanzenfetthaltige Zutaten wie Nüsse als Eissortenbezeichnung verwendet werden muss das enthaltene Pflanzenfett nicht extra deklariert werden.

Übersicht Fettanteile anderer Zutaten
Zutat Fett ca. % 
Cashewnuss 42
Erdnuss geröstet 49
Haselnuss geröstet 66
Kokosraspel 63
Pecanuss geröstet 71
Walnuss 62
Kakaobutter 99
Kakaopulver 22 - 24 % 23

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